Levure chimique

Introduction :

La levure chimique, poudre à lever, poudre levante, est un mélange composé essentiellement d’un agent basique le bicarbonate de sodium, d’un agent acide, l’acide tartrique, de pyrophosphate de sodium et d’un agent stabilisant (tel que l’amidon).

Se présentant sous forme de poudre blanche, elle sert à faire gonfler biscuits et pâtisseries.

Les poudres levantes sont définies de la façon suivante : Substances ou combinaison de substances libérant des gaz et de ce fait accroissant le volume d’une pâte.

Contrairement à la levure de boulanger, dont l’action dépend de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base  que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas.

Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

En général, un sachet de levure chimique contient 10g de poudre, ce qui correspond à la dose pour 500g de farine.

Pour les aliments industriels, la liste des ingrédients précise obligatoirement les composants de la poudre à lever qui sont considérés comme catégories d’additifs, avec la mention de la catégorie poudre à lever.

Action de la levure chimique :

Pour agir, la levure chimique a besoin d’humidité et de chaleur. Lors du pétrissage, l’humidité va supprimer le rôle neutralisant de l’amidon mettant ainsi le bicarbonate de soude et le composant acide directement en contact avec l’eau. Il se produit un premier dégagement de gaz carbonique qui est généralement de faible intensité, mais qui se poursuit jusqu’au moment de la mise au four, d’où la nécessité de cuire rapidement les produits fabriqués: le préchauffage du four est donc important !

Levure chimique

Dans le four, sous l’action de la chaleur, le dégagement du gaz carbonique s’accentue et les nombreuses bulles de gaz carbonique cherchent à s’échapper. Elles poussent la pâte et en provoquent le gonflement pendant 5 minutes. La pâte se solidifie et le gaz carbonique n’a plus de force pour pousser cette masse solide. Le gonflement des gâteaux/pâtes est en fonction de la qualité de la levure; le dégagement de gaz carbonique doit s’accomplir avant la solidification de la masse, sinon la pâte ne lève pas.

Comment utiliser la levure chimique

1) Il faut respecter le dosage indiqué :

Les fabricants qui avoisinent les 20 grammes par kilo de farine. Une quantité exagérée de levure chimique provoque un gonflement irrégulier et communique un goût désagréable qui est dû à l’action du bicarbonate de soude sur les corps gras.

2) Pour bien répartir une levure chimique :

Pour bien répartir une levure chimique dans toute la pâte, il faut la tamiser avec la farine. On obtient une levée régulière et un meilleur résultat. Il ne faut jamais délayer  la levure chimique dans un liquide afin d’éviter un dégagement prématuré de gaz carbonique.

3) Une pâte dans laquelle on a incorporé la levure chimique :

Une pâte dans laquelle on a incorporé la levure chimique doit être cuite sans tarder. Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques. L’humidité de la pâte provoque un premier dégagement de gaz carbonique qui empêche les produits de gonfler normalement au four.

4) Stockage :

Elle peut se stocker à température ambiante (idéalement inférieur à 25°C) conservée à l’abri de l’humidité.

Ce qu’il faut savoir:

La levure chimique appelée aussi poudre levante, n’est pas du tout une levure. Ce n’est pas un produit vivant.

Il s’agit juste d’un mélange de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate de sodium et de farine de froment qui lorsque les conditions d’humidité et de chaleur sont réunies, réagissent et provoquent une émission de CO2.

Avec la poudre à lever le dégagement de gaz se fait pendant la cuisson. Il suffit de l’ajouter à la pâte et de cuire sans attendre.

Voici le lien qui vous décrira ce qu’est la levure utilisée en boulangerie : https://boulangerie-facile.fr/levure-boulangere/